Reaksi dan Kegunaan Asam Amino

Materi: protein
Reaksi dan Kegunaan Asam Amino. Materi Reaksi dan Kegunaan Asam Amino ini kita bagi menjadi dua pembahasan yaitu pertama membahas reaksi asam amino dan kedua dulanjutkan dengan pembahasan kegunaan asam amino.

Reaksi Asam Amino

Asam amino dapat menjalin reaksi pada gugus asam karboksilat atau amino.

a). Reaksi esterifikasi 

pada gugus karboksilat, dapat dituliskan seperti berikut.

b). Reaksi diasilasi gugus amino menjadi amida.

       Kedua jenis reaksi ini bermanfaat dalam modifikasi atau pelindung sementara bagi kedua gugus tersebut, terutama sewaktu mengendalikan penautan asam amino untuk membentuk peptida atau protein.

c). Reaksi Ninhidrin

       Ninhidrin adalah reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik. Bila bereaksi dengan asam amino akan menghasilkan zat warna ungu. Perhatikan reaksi seperti berikut.

       Hanya atom nitrogen dari zat ungu yang berasal dari asam amino, selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan karbon dioksida. Jadi, zat warna ungu yang dihasilkan dari asam amino $\alpha$ dengan gugus amino primer, intensitas warnanya berbanding lurus dengan konsentrasi asam amino yang ada. Adapun prolina yang mempunyai gugus amino sekunder bereaksi dengan ninhidrin menghasilkan warna kuning.

Kegunaan Asam Amino

Dalam teknologi pangan asam amino ada yang menguntungkan tetapi juga ada yang kurang menguntungkan.

1). Asam amino yang menguntungkan.

       Contoh asam amino yang menguntungkan adalah dtriptofan yang mempunyai rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan pemanis. Contoh lainnya adalah asam glutamat yang sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan karena dapat menimbulkan rasa yang lezat. Dalam kehidupan sehari-hari dikenal monosodium glutamat, di mana gugus glutamat akan bergabung dengan senyawa lain sehingga menghasilkan rasa enak.

2). Asam amino yang merugikan.

       Contoh putih telur (albumen) yang mengandung avidin dan mukadin, di mana asam amino tersebut dapat mengikat biotin (sejenis vitamin B), sehingga biotin tidak dapat diserap oleh tubuh.

       Demikian pembahasan materi Reaksi dan Kegunaan Asam Amino dan contoh-contohnya.